Menu
Spillatura
La spillatura è quel processo attraverso il quale si confeziona una birra alla spina. La buona tecnica di spillatura prevede di inclinare il bicchiere sotto il rubinetto e far scendere la birra lentamente e senza interruzioni, fino a quando la schiuma fuoriesce dall’orlo. A questo punto bisogna livellare con un colpo di spatola, affinché la schiuma mantenga la sua consistenza. Normalmente bisogna evitare che il bicchiere venga a contatto con il rubinetto.
Le diverse tecniche di spillatura
Secondo la tecnica belga si deve riempire velocemente il bicchiere e
"tagliare" la schiuma in eccesso con una spatola, prima di immergere il
bicchiere in acqua per pulirne le pareti esterne.
La tecnica inglese prevede di aprire il rubinetto prima di inclinare il
bicchiere. In questo modo il bicchiere si riempie senza formare la schiuma.
La tecnica tedesca prevede di spillare una piccola quantità di birra e
aspettare finché la schiuma non diminuisce; si ripete quindi nuovamente
l’operazione. Infine viene dato ancora un colpo vigoroso per servire la
birra con un "cappello" di schiuma.
La tecnica olandese prevede di tenere semplicemente il
bicchiere inclinato sotto il rubinetto nella direzione del flusso, fino a
che la birra non deborda dal bicchiere. Livellare con un colpo di spatola,
affinché la schiuma mantenga la sua consistenza.
Il cappello di schiuma venuto a formarsi durante la spillatura serve
soprattutto a preservare la birra stessa dall'aria, evitandone così
l'ossidazione e la conseguente alterazione organolettica del prodotto.
In Epoca vittoriana, la birra era contenuta in grandi
botti di legno situate dietro al bancone e veniva servita tramite un
rubinetto che sfruttava la gravità.
Pian piano il gusto dei consumatori si affinò, anche grazie alla diffusione
dei bicchieri in vetro al posto dei boccali, e la birra conservata a
temperatura ambiente divenne inaccettabile. Si rendeva necessario conservare
i barili in cantine fresche e fu inventata quindi una macchina provvista di
pompa a pistone cilindrico con delle valvole che evitavano il riflusso.
Questo metodo, pur creando delle pinte di ottima qualità, si rivelò poco
conveniente a causa degli sprechi, e perciò nel barile venne introdotta
dell’anidride carbonica per prevenire l'ossidazione della birra, oltre a
facilitare il tiraggio della pompa.
Col passare del tempo è stato superato l’uso della pompa manuale; al giorno
d’oggi l’anidride carbonica è utilizzata ad una pressione sufficiente a
spingere la birra fino al rubinetto.
La pressione superficiale del gas svolge quindi una duplice funzione:
mantiene il giusto livello di gasatura e fornisce la spinta richiesta per
far fluire la birra fino al rubinetto.
L’introduzione dell’anidride carbonica nei fusti ebbe anche un’altra
conseguenza fondamentale: permise di produrre birre frizzanti alla spina,
che in precedenza erano disponibili solo in bottiglia. L’anidride carbonica
tuttavia presenta dei limiti: la sua quantità, infatti, potrebbe non essere
sufficiente a pompare la birra, ma la pressione non può essere aumentata
troppo altrimenti si otterrebbe una birra eccessivamente gassata. Fu Arthur
Guinness a risolvere il problema, mescolando all’anidride carbonica (che
mantiene la gassosità) un gas meno solubile, l'azoto (che mantiene la
pressione).
Allineamento per versare una birra
Avere una birra artigianale italiana, meglio se rifermentata in bottiglia
(altrimenti gli effetti descritti di seguito non si verificherebbero);
Avere un bicchiere da birra e risciacquarlo rapidamente con dell'acqua
fredda;
Iniziare la spillatura di birra lentamente con un'angolazione di 45 gradi.
Fare attenzione a non stappare la bottiglia non troppo velocemente,
altrimenti uscirà fuori della schiuma;
Ridurre l'inclinazione quando già metà della birra riempie il bicchiere. Non
bisogna terminare di versare tutta la birra dalla bottiglia in quanto al
fondo c'è qualcosa che va trattato in maniera diversa;
Smettere di versare quando 3/4 del bicchiere è pieno. Aspettare qualche
secondo e roteare la bottiglia leggermente versando ciò che rimane in cima
al bicchiere. Ciò aiuta ad arrestare l'amarezza che potrebbe risultare
impropria ad un primo assaggio;
Adesso hai davanti a te un bicchiere perfetto di birra. Nota che c'è la
schiuma sulla birra. Quello è il risultato dell'azione del lievito che era
presente sul fondo della bottiglia.
Degustazione
Per gustare appieno la birra servono soltanto tre semplici strumenti: la vista, l’olfatto e il palato. La vista per giudicarne colore, schiuma e brillantezza, l’olfatto per goderne il profumo e il palato per assaporarne il gusto. Per ottenere il massimo da una birra bisogna rispettare tre regole: la scelta del bicchiere più appropriato, il modo in cui la si versa e la temperatura alla quale la si beve. II bicchiere ha il compito di dare piena evidenza alla schiuma che protegge la birra dal contatto con l’aria. Ciò significa che occorre versare la birra in un bicchiere bagnato e tenuto leggermente inclinato. Inoltre, per evitare la dispersione dell’aroma e dell’anidride carbonica, la bottiglia o la lattina vanno stappate al momento del consumo. La scelta dipende dal tipo di birra. Quelle a bassa fermentazione sono caratterizzate da un profumo più delicato e vanno servite fresche. In questo caso il bicchiere ideale è alto e stretto per limitare la superficie esposta al contatto con l’aria. Quelle ad alta fermentazione vanno invece servite in un bicchiere con il bordo superiore leggermente svasato. È il caso di birre come le doppio malto e le strong ale, che non a caso esigono calici capienti e panciuti, mentre prodotti più impegnativi, come le birre d’abbazia belghe, vanno addirittura servite in spesse coppe di vetro. Ci sono poi casi in cui anche le birre ad alta fermentazione reclamano un bicchiere lungo e slanciato. Sono quelle di grano, per le quali bicchieri di questo tipo sono in grado di esaltare perlage e profumo.
Temperatura di servizio della birra:
6° – 7° C: molto fredde - le birre tipo light e le lager più leggere
7° – 8° C: fredde - le weisse, le weizenbier e le birre alla frutta
8° – 10° C: fresche - pilsner, lager europee, lager scure, altbier e bière de garde
10° – 12° C: temperatura di cantina - le ale, le stout inglesi e irlandesi e le birre belghe
12° – 15° C: temperatura moderata - le birre più forti e alcoliche, come le strong ale, le barley wine e le trappiste.
I bicchieri per degustare la birra
