La scelta delle materie prime è il primo passo per garantire la produzione di una birra di qualità. Se è vero che chi ben comincia è a metà dell’opera, allora solo il mastro birraio in grado di approvvigionarsi con malti, luppoli, lieviti e acqua di ottima qualità può pensare con una certa sicurezza all’altra metà dell’opera, la birra.

Il malto:

Oggi è possibile disporre di una varietà sorprendente di malti diversi a differenza di quanto accadeva nel passato, quando il mastro birraio ne aveva a disposizione solo due o tre tipi. La internazionalizzazione dei mercati ha poi reso disponibili malti prodotti anche in paesi molto lontani aumentando quindi le possibilità di scelta per il produttore di birra.

Quali sono gli strumenti di cui dispone il mastro birraio per valutare la qualità del malto? Non si può prescindere dalla conoscenza e comprensione dei fenomeni biochimici che sono intimamente connessi alla trasformazione dell’orzo in malto. Deve essere chiaro che solo da un buon orzo si potrà ottenere un buon malto e non c’è maltatore esperto che sappia fare il miracolo di trasformare orzo scadente in malto di qualità, come peraltro non c’è enologo così sapiente da essere capace di fare dell’ottimo vino da uva di scarsa qualità.

Saranno quindi le malterie a richiedere orzi che rispondano a precisi requisiti qualitativi al fine di garantire la produzione di un malto di qualità. Tornando alla domanda posta prima possiamo dire che, oltre all’esperienza che naturalmente gioca un ruolo importantissimo, è molto importante che il mastro birraio richieda al proprio fornitore le caratteristiche compositive del malto e ne sappia ovviamente interpretare i parametri.

Questi sono molti e spesso strettamente correlati tra loro a indicare, ad esempio, il grado di modificazione del seme. E’ ovvio che, oltre a ciò, il mastro birraio dovrà basarsi sui suoi sensi valutando quindi visivamente, olfattivamente e, infine, assaggiando il prodotto. Si vuole comunque sottolineare che l’orzo, e quindi di conseguenza il malto, essendo un prodotto naturale, è soggetto a una variabilità che dipende da numerosi fattori, primo dei quali quello pedoclimatico.

Non è un caso infatti che tutti i grandi stabilimenti di produzione della birra ricorrano ad acquisti presso diverse malterie per ridurre il più possibile le differenze qualitative che inevitabilmente i malti presentano e che poi ovviamente si ripercuotono sulla birra. Non è certo questo il caso delle microbirrerie e brew-pub che, a differenza del grande stabilimento, non vanno alla ricerca della standardizzazione del prodotto e quindi sono meno sensibili a differenze qualitative tra i malti. Ciò comunque non esonera il mastro birraio da una attenta valutazione di quello che sta per comprare.

Un altro aspetto importante da valutare è quello della conservazione e dello stoccaggio del malto. Se possibile esso va conservato a bassi valori di temperatura e umidità e in un ambiente chiuso. Ciò per evitare quello che inevitabilmente accade se queste condizioni non vengono rispettate: l’attacco da parte di insetti e topi. A tal proposito vorrei sfatare il mito dei topolini ghiotti di formaggio; provate a metterne un po’ accanto al malto e vedrete quale dei due viene preferito. Accade anche che ci si debba rivolgere a ditte di derattizzazione e disinfestazione, soprattutto quando il malto in sacchi viene conservato in luoghi di passaggio e quindi non chiusi.

Il luppolo:

Che il luppolo svolga un ruolo fondamentale per le caratteristiche organolettiche del prodotto è cosa nota. Il suo apporto come amaricante e come aromatizzante è essenziale per ottenere un prodotto equilibrato e gradevole. Vale la pena di ricordare che se la birra venisse prodotta senza l’impiego del luppolo quello che otterremmo sarebbe una bevanda alcolica che pochi assaggiatori definirebbero birra. Senza l’amaro del luppolo infatti il sapore sarebbe dolciastro e sgradevole e inoltre presenterebbe una schiuma molto evanescente dal momento che non contiene iso-alfa-acidi, composti derivanti dal luppolo responsabili dell’amaro ma anche molto importanti per ottenere una schiuma compatta e persistente.

Non è un caso infatti che birre molto amare, e quindi molto luppolate, presentino schiume particolarmente compatte. Le informazioni che il mastro birraio può ottenere sulla qualità del luppolo sono francamente poche. Da un punto di vista compositivo raramente si va al di là della concentrazione in alfa-acidi mentre sarebbe molto utile conoscere l’anno del raccolto e anche la concentrazione in olii essenziali, cioè del mircene, beta-cariofillene, umulene e farnesene (quest’ultimo presente non in tutte le varietà).

L’anno del raccolto è importante poiché il luppolo tende più o meno rapidamente a degradarsi perdendo le sue proprietà a causa di fenomeni ossidativi. Conoscere quindi l’età del prodotto è un indicazione utile per sapere se la concentrazione di alfa-acidi indicati in etichetta corrisponda ancora a quella effettiva.

Come noto il luppolo viene impiegato nelle forme dei derivati del fiore essiccato e pressato, soprattutto come pellets. Questi, oltre ad essere più comodi (minore ingombro, più facilmente manipolabili e conservabili) rispetto al fiore, garantiscono una migliore resa. Questo aspetto è molto importante poiché, anche in condizioni ottimali, gli alfa-acidi che isomerizzano a iso-alfa-acidi non superano mai il 40%. Tale rendimento comunque è molto influenzato anche dalla tipologia dell’impianto e quindi è opportuno calcolare la resa del luppolo sul proprio sistema di produzione per ottenere delle valutazioni reali ed effettive.

Tre sono le regole fondamentali che il mastro birraio deve ricordare relativamente alla conservazione, e cioè che i nemici del luppolo sono gli stessi della birra: la luce, il tempo e la temperatura. I fenomeni degradativi sono accelerati in particolare dalle alte temperature e dalla presenza dell’aria. E’ auspicabile quindi conservare il luppolo a basse temperature (anche -18°C) e in confezioni tenute quanto possibile al riparo dall’aria e dalla luce.

L'acqua:

Un tempo le birre potevano essere prodotte solo in prossimità di siti in grado di offrire acque idonee alla produzione. Prima che la tecnologia consentisse di trattare l’acqua modificandone la composizione in sali minerali la birra Pilsen, ad esempio, si produceva solo a Pilsen. Attualmente questo nome identifica uno stile birrario e non più una località (che oggi si chiama Plzen, perché nella Repubblica Ceca e non più in territorio tedesco). Ma famose erano anche la acque di Burton-on-Trent in Inghilterra, Vienna, Monaco, Dublino e molte altre. Si comprende quindi l’importanza che questo ingrediente ha nel definire le caratteristiche della birra.

Si ricorda infatti che l’acqua non solo è importante quantitativamente rappresentando oltre il 90% della birra, ma anche da un punto di vista qualitativo, poiché la sua composizione in sali minerali influenza direttamente e indirettamente (modificando il pH del mosto) i caratteri organolettici della birra. Nella generalità dei casi è preferibile utilizzare acque “dolci” (povere di sali minerali) sebbene vi siano certe tipologie di birre (tipiche Ales inglesi) che richiedono acque “dure”, ricche cioè in sali minerali, in particolare solfati. Oggi quindi, utilizzando i cosiddetti addolcitori (resine a scambio ionico) è possibile ottenere ovunque la composizione desiderata dell’acqua.

E’ opportuno ricordare che non solo l’acqua di produzione deve essere trattata ma anche quella di servizio (es. per il funzionamento dei generatori di vapore), al fine di garantire sempre la massima efficienza di rendimento termico degli impianti.

Il lievito:

Senza nulla togliere al ruolo del malto, luppolo e acqua, ritengo che quello del lievito sia ancor più importante per la qualità finale della birra. Il successo di una birra dipende moltissimo da esso e non solo perché è il microrganismo deputato alla trasformazione degli zuccheri in alcol, ma anche perché è coinvolto nella formazione di moltissimi altri composti secondari della fermentazione importantissimi per il profilo aromatico del prodotto (esteri, alcoli superiori, composti solforati, acidi organici, aldeidi e chetoni).

Partire da un lievito idoneo ma soprattutto sano, vitale e vigoroso è presupposto imprescindibile, condizione sine qua non per ottenere un prodotto di qualità. Nonostante ciò mi corre l’obbligo di sottolineare una situazione che credo sia abbastanza diffusa e cioè che spesso al lievito non viene data abbastanza attenzione, sia in termini di approvvigionamento che di conservazione. La differenza tra birra industriale e artigianale non sta solo nel fatto che una è filtrata e pastorizzata e l’altra no, ma dipende moltissimo \anche dal lievito. Se la grande industria è dotata di canali di approvvigionamento del lievito collaudati e standardizzati e che in genere fanno riferimento alla casa madre e ai propagatori, per il piccolo produttore l’approvvigionamento, oltre ad essere più difficile, è spesso più casuale e frutto di una scelta non sempre ben ponderata per problemi anche oggettivi.

Ritengo fondamentale che i mastri birrai siano sensibilizzati su questo aspetto; per tutti l’obiettivo è produrre una buona birra ma ciò sarà possibile solo con un buon lievito. Che cosa contraddistingue un buon lievito dunque da uno “cattivo”? La prima cosa che deve essere controllata è la sua purezza e quindi verificare se vi siano eventuali contaminazioni (da batteri o altri lieviti) come purtroppo spesso accade. Ricorrere quindi periodicamente a controlli microbiologici è pratica fondamentale per monitorare la situazione e tenerla sotto controllo. Mai come per le contaminazioni in birreria vale l’asserzione che prevenire è meglio di curare. Un lievito contaminato inevitabilmente porterà a fermentazioni deviate e alla produzione di composti responsabili di off-flavours nella birra.

Non si deve dimenticare che il lievito è un microrganismo, un essere vivente quindi, molto delicato e soggetto a situazioni di stress che ne pregiudicano una normale attività metabolica. Un secondo aspetto, è quello della corretta conduzione del processo fermentativo, e con ciò mi riferisco soprattutto al controllo della temperatura, sia in fase di fermentazione primaria che secondaria, quando la temperatura viene abbassata. Un terzo aspetto è quello della scelta del ceppo idoneo per lo stile birrario che si vuole produrre; non esiste il lievito “factotum”, adatto a tutte le birre.

Questo porta con sé un’altra problematica, cioè il rischio della contaminazione di un ceppo con l’altro. Analisi condotte presso il mio Dipartimento hanno rivelato, ad esempio, non solo contaminazioni da batteri lattici, ma anche la sovrapposizione in fermentazione di ceppi diversi a tutto scapito della qualità del prodotto. Un quarto elemento da considerare è quello del riutilizzo del lievito. E’ noto che l’industria birraria è l’unica industria fermentativa che contempla la possibilità di riutilizzare lo stesso lievito per una o più fermentazioni successive. Ciò è pratica consolidata e normale per le grandi industrie, lo è meno tra i piccoli produttori. Se non si ha la certezza di garantire una corretta conservazione del lievito tra un inoculo e l’altro ritengo sia preferibile utilizzare ogni volta lievito nuovo.

Il lievito raccolto, se non trasferito direttamente ad un altro serbatoio di fermentazione, deve essere conservato per il minor tempo possibile, al freddo e in assenza di aria, cioè di ossigeno. Per ovvi motivi questa ultima condizione è la più difficile da realizzare, ma un buon risultato lo si può ottenere mantenendo il lievito immerso in acqua fredda, ovviamente sterile. La solubilità dell’ossigeno in acqua infatti è molto bassa (circa 8-10 mg/L) e questo preserva il lievito da un metabolismo di tipo aerobico che lo porterebbe rapidamente ad esaurire le sue riserve di glicogeno riducendone la forza e il vigore fermentativo. Grande cura e attenzione, quindi, deve essere rivolta a questo importantissimo microrganismo, la non consapevolezza di ciò può vanificare il duro lavoro del mastro birraio con esiti esiziali per la birra.